Il formaggio "emblema" dell’Alto Lario occidentale è la Semüda.
Prodotto unicamente in questa zona, ha caratteristiche, anche nel nome, tale da poterlo definire antichissimo.

La radice "Sem", secondo gli studi etimologici, ha derivazione indo-europee, il suo significato è: "uno" inteso come "ciò che ha solo uno degli elementi costitutivi" e trova corrispondenza in tutte le lingue: Germanico, Latino, Inglese, Italiano (semi-), Greco ( hemi), Indiano.

La semüda infatti si ottiene utilizzando solo una parte del prodotto vaccino: il latte scremato. La lavorazione consta nel lasciare riposare il latte nelle "conghe" e scremarlo manualmente; dopodichè la cagliata viene estratta manualmente e messa in forma. Successivamente il formaggio viene salato dopo 1 o 2 giorni. La stagionatura varia dai 40 giorni ai 6-8 mesi.

Dicono i vecchi: per ves buna bisugna metala nel canvett e dimenticasala (per averla buona, bisogna metterla nella cantina dei formaggi e dimenticarsela).
Una altro detto dell’alto Lario sulla terna delle cose migliori della zona è
Semüda del Doss (Dosso Liro), Vin de S. Carlo (frazione sopra Gravedona) e donn de Müss (donne di Musso) che trova pronta la spiritosa risposta: de Müss? Men g’a né men g’an füss ( di Musso? meno ce ne sono, meno ce ne dovrebbero essere).
Viene anche scherzosamente chiamato "Barnarda" a motivo del suo odore caratteristico; non mi addentro ulteriormente nel problema…

Anche se la cosa può apparire molto fantasiosa, ricordiamo che Sem era uno dei figli di Noè e, secondo talune teorie, la nostra zona dovrebbe essere stata ripopolata proprio dai suoi figli. Vi sono comunque, in zona, alcuni toponimi che iniziano per "Sem": L’alpe "Semee" (Semedo, Livo, Como) Semnag ( Semnago S. Martino, Acquaseria, Como) e Semög (Semogo. Valdidentro, Sondrio)

Rientrato a far parte dell’elenco dei prodotti tipici della Regione Lombardia e della Provincia di Como, essendo un prodotto artigianale non è facilmente reperibile, anche perché la produzione locale viene consumata completamente in loco e per ora non vi è un numero di bovini sufficienti a garantire produzioni tali da permettere strategie commerciali. Non è da confondere col Scimudin della Valtellina che al contrario è un formaggio grasso.

Oscar Tajetti